Forelle auf Molkereduktion
Forelle auf Molkereduktion
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Auf dem rheinischem Bauernmarkt habe ich eine Forelle, genauer gesagt die zwei ausgelösten Filets einer Forelle mitgenommen. Sehr kurz gebraten und auf einer Molkereduktion serviert. Dazu als Beilagen Sellerie Püree, Chicorée in Orange und Johannisbeergel. Das war schon recht aufwendig, aber es lohnt sich.
Bei Kitchen Impossible Staffel 5 Folge 2 schickt Tim Mälzer im Jahre 2019 Nenad Mlinarevic nach Slowenien. Genauer gesagt in das Michelin zwei Sterne Restaurant Hisa Franko bei Kobarid. Dort kocht Ana Roš, mit frischen, regionalen Produkten. Ana wurde im Jahre 2017 von The World's 50 Best Restaurants zur besten Köchin de Welt gekürt. Nenad's Aufgabe ist unter anderem: Forelle auf Molkereduktion.
Update: Anfang 2023 hat das Hisa Franko den dritten Stern bekommen.
In ganz, ganz grober Anlehnung an Ana Roš und mit anderen Beilagen als im Beitrag. Ich habe es als Hautgericht zubereitet, dann ist es eine große Portion. Eigentlich ist ein Teil eines mehr Gänge Menüs und reicht sicherlich für 4 Portionen.
- 2 frische Forellen Filets (à 100 g)
- Zitrone (Abrieb)
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl
- Molkereduktion
die Beilagen
Die Fische kurz vor dem Finish mit Zitronen Abrieb, Salz und Pfeffer würzen. Sobald alle Beilagen und die Molkereduktion fertig sind, Rapsöl (Olivenöl hätte zu viel Eigengeschmack) in einer Pfanne auf höherer Hitze erwärmen. Die Forelle auf der Hautseite 3 bis 5 Minuten braten, dann noch eine halbe Minute auf der Fleischseite braten. Dann herausnehmen, kurz mit der Hautseite auf ein Küchenkrepp legen.
Auf den vorgewärmten Teller die Beilagen platzieren, einem Spiegel mit der Molkereduktion erzeugen und darauf die Forelle legen. Umgehend servieren. Ein Stück Forelle habe ich schon gekostet, Qualitätskontrolle muss sein 😋.
super lecker,
Sterneküche