Hühnerfrikassee
Hühnerfrikassee
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Ich hatte Appetit auf ein Hühnerfrikassee oder ist es ein Blanquette vom Huhn?
Wo ist der Unterschied? Astrid
schreibt dazu: Die Sauce bei einem Frikassee entsteht praktisch aus sich
selbst heraus. Das Fleisch wird erst angebraten und dann im Sud gegart. Bei
einem Blanquette wird das Fleisch mit Gemüse in Wasser gekocht, dann wird aus
dem entstandenen Fond eine Sauce gezogen. Siehe auch auf Wikipedia.
So mache ich mich nach vielen Jahren an ein "echtes" Hühnerfrikassee. Leckeres
Hähnchenfleisch von der Keule, denn die Brust würde zu trocken werden. Wir
werden sanft braten und dann garen, anschließend wird die Sauce aus dem Sud
mit Sahne zubereitet.
In Anlehnung an Arthurs Tochter kocht, für drei Portionen Hühnerfrikassee. Die Mengenangaben in Klammern sind
nach dem Putzen und Schneiden gewogen und nur grobe Richtwerte.
- 920 g Hühnerkeulen
- Mehl (optional)
- Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 Karotte (90 g)
- 1 kleine Zwiebel (70 g)
- 1 Stauden-Sellerie (20 g)
- ¼ Knollensellerie (90 g)
- 3 Lorbeerblätter (getrocknet)
- 1 TL Sojasauce
- Thymian (frisch)
- Rosmarin (frisch)
- 150 ml Weißwein
- 400 ml Geflügelfond
- 200 ml Sahne
die Einlage (pro Potion)
- 60 g Champignons
- 20 g Möhren
- 35 g Erbsen
die Beilage
- 75 g Reis (pro Portion)
Karotte, Sellerie und Zwiebel in Stücke schneiden und bereitstellen. Die
Hühnerkeulen im Gelenk trennen oder getrennt beim Metzger erwerben.
Hühnerkeulen im Gelenk getrennt, optional mit Mehl bestäubt (ich habe das
nicht gemacht), dann sanft in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter
anbraten, dabei den Topf nicht überfüllen. Besser ist es in zwei Durchgängen
zu arbeiten.
Das Wurzelgemüse im gleichem Topf in dem die Keulen gebraten wurden
anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die angebratenen
Keulen auf das Gemüse legen.
Die Sojasauce, Lorbeerblatt sowie Weißwein dazu gießen, dann den Wein
einkochen lassen. Soviel Geflügelfond dazu schütten das alles gut bis zur
Hälfte bedeckt ist. Ebenso einige frische Kräuter dazu legen. Nun 45 Minuten
sanft schmoren. Davon die erste Hälfte mit Deckel und die zweite Hälfte ohne
Deckel.
Später habe ich die großen Knochen von den Keulen entfernt und auf drei
Portionen mit je 230 g Fleisch aufgeteilt.
Nun kümmern wir uns um die Sauce. Dazu das einkochte Wurzelgemüse mit Hilfe
eines groben Siebs von dem Sud trennen, Das Gemüse hat seinen Dienst getan
und kann entsorgt werden. Übrig bleibt der Sud.
Die Sauce auf die Hühnchenkeulen verteilen. In den Tiefkühler stellen oder
umgehend verwenden.
Für die Einlage die Möhren kochen, die Erbsen blanchieren und die Champignons goldbraun braten. Hier die fertigen Zutaten für
eine Portion.
Eine Portion von dem Fleisch mit der Sauce in einer Pfanne erwärmen, dann
auch die Gemüseeinlage dazu legen und auch darin erwärmen. Den Reis separat
kochen, ich nutze den Reiskocher.
so gut...