Tauben Jus mit Oliven
Tauben Jus mit Oliven
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Es gibt eine sehr leckere Sauce, zubereitet aus den Abschnitten einer Taube, dazu noch Butter und Oliven Tapenade. Es dauert seine Zeit, denn erst mal geröstet, ausgekocht und reduziert werden, das hat rund 4 Stunden gedauert. Aber es lohnt sich, glaubt es mir.
Bei Kitchen Impossible Staffel 4 Folge 4 schickt Klaus Erfurt im Jahre 2018 Tim Mälzer nach Frankreich. Genauer gesagt in das 2 Michelin Sterne Restaurant Villa René Lalique im Elsass. Dort kochen Jean-Georges Klein und Paul Stradner. Tims's Aufgabe ist: Taubenbrust mit Himbeerküchlein, Bete-Nocken und Kartoffelpüree.
Das Rezept ist für 1 bis 2 Portionen als Sauce zur gebratenen Taube. Das Rezept funktioniert sicherlich auch mit anderem Geflügel.
- 1 Taube (200 g Abschnitte)
- Zwiebel (20 g)
- Knoblauch (8 g)
- 20 ml Rotwein (optional)
- 1 TL Tomatenmark (optional)
- 4 TL Oliven Tapenade
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Die Brüste mit einem Unterschnitt vom Rest trennen, dabei bleiben beide Brüste zusammen an der Karkasse. Es waren 150 g mit der Karkasse. Die Brüste in den Kühlschrank stellen. Die anderen Teile der Taube zerteilen, denn die benötigen wir für die Sauce.
Die zerteilten Abschnitte der Taube, es waren rund 200 g im Ofen bei 190°C rund 1 Stunde rösten.
In einen Topf Zwiebeln und Knoblauch in Butter anbraten. Die angerösteten Tauben Stücke dazu geben, dann mit Wasser auffüllen.
Tim Mälzer hat fälschlicherweise noch Karotte und Sellerie dazu gegeben, dadurch wurde seine Variante jedoch zu süß. Was jedoch passen könnte, wäre ein Schluck Rotwein und ganz wenig Tomatenmark, also dazu geben.
Nun 2 Stunden reduzieren lassen. Wenn nötig Wasser nachfüllen, die Knochen sollten bedeckt sein.
Die abpassierte Sauce in einen Topf geben und 1 Stunde auf die Hälfte reduzieren lassen
Am nächsten Tag...hat sich Fett auf der Oberfläche gebildet, ob ihr es ein wenig abhebt oder nicht, entscheidet ihr. Es steckt jedoch viel Geschmack drin. Ich habe bei diesen Bildern nicht getan würde aber beim nächsten mal etwas, aber auch nicht alles, entfernen.
Für die Tapenade die Oliven entkernen und klein schneiden. Die Butter zerteilen.
Die Sauce erwärmen und mit Butter und Oliven-Tapenade aufmontieren.
In einem vorgewärmten Schale servieren.
tolle Sauce
es war noch etwas Sauce mit Kartoffelpüree übrig
Püree mit Sauce, ein Traum