Kutteln Florentiner Art

Kutteln Florentiner Art - Trippa alla fiorentina

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Kutteln italienischer Art, ich liebe das Gericht. Ich habe es als Trippa alla fiorentina schon öfters in einem italienischen Restaurant gegessen. Heute die Zubereitung Zuhause, es braucht seine Zeit, aber es lohnt sich. Sieht etwas anders aus, schmeckt aber fast wie im Restaurant. Jederzeit wieder würde ich es erneut zubereiten. Ich kann gar nicht verstehen warum so wenige Leute Kutteln mögen. Aber egal, vielleicht sind daher die Kutteln günstig zu bekommen.

Ich habe die Kutteln für 6€/kg vorgekocht und geschnitten eingekauft. Das Rezept ist für 3 Portionen zum Sattwerden, die Mengenangaben in Klammern sind nach dem Putzen und Schneiden gewogen.

720 g Kutteln (vorgegart, geschnitten)
4 Zwiebeln (200 g)
2 Karotten (105 g)
1 Selleristange (65 g)
Rosmarin (3 g)
5 Lorbeerblätter
2 TL Tomatenmark
130 ml Weißwein
130 ml Rinderfond
3 Knoblauchzehen (16 g)
550 g Tomaten (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer
Erbsen (100 g)
Parmesan
Butter

das Topping

Parmesan
Petersilie

Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden, den Knoblauch feiner schneiden, Die Rosmarin Nadeln abstreifen und fein hacken.

Erst Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Rosmarin dazu. Alles etwas weich werden lassen, dabei leicht salzen und pfeffern. Und auch das Tomatenmark nicht vergessen.

In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Kuttern portionsweise anbraten und jeweils zu dem Gemüse im Topf geben. Das Anbraten ist ein wichtiger Schritt, nicht überspringen. Ich habe drei Durchläuft benötigt. Update: Vielleicht nehme ich nächstes mal meine Eisenpfanne, da klebt nichts.

Anschließend den Bratenansatz mit Rinderfond und Weißwein ablösen, dann den auch in den Topf geben.

Jetzt kommen auch Knoblauch und die Tomaten dazu. Salzen und Pfeffern. Deckel drauf und 20 Minuten köcheln, nun Deckel ab und 40 Minuten weiter köcheln, die Flüssigkeit muss reduziert werden.

Die Butter, Parmesan und die Erbsen dazu geben...

Weitere 50 Minuten weiter reduzieren lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit es nicht ansetzt. Dabei ergibt sich auch die Möglichkeit die Lorbeerblätter herauszuholen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit wurde deutlich reduziert, es ist intensiver und...

wunderbar cremig geworden...

Auf drei Portionen aufteilen, sofort verwenden oder in den Tiefkühler stellen.

Eine Portion habe ich einige Stunden später erwärmt...

Petersilie-Stengel sehr fein schneiden und dazu geben. Petersilie-Blätter hacken und mit Butter und Parmesan dazu geben. Garen, nicht kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das dauert nicht lange...