Pasta Wissenswertes

Pasta Wissenswertes


Ich habe etwas Basiswissen zum Thema Pasta zusammen gestellt.

Herkunft

Gute, fertige Pasta kommen aus Italien, dort gibt es Produzenten die die Herstellung richtig gut beherrschen. Ich schreibe hier über Pasta für vorwiegend italienische Gerichte und nicht über Spätzle aus Deutschland oder Nudeln der asiatischen Küche.

Qualität

Ein Kriterium für gute Pasta ist guter Hartweizengries, obwohl der oft aus Kanada stammt, denn Italien kann gar nicht genug Menge produzieren um die Nachfrage zu bedienen.
Ein weiteres Kriterium ist eine aufgeraute Oberfläche damit die Sauce besser haften kann. Die entsteht in Manufakturen meist dadurch das für die Herstellung Bronzedüsen verwendet werden, während bei Industrieprodukten der Teig oft durch mit Teflon beschichtete Schablonen gepresst wird. Für die Bronzedüsen wird ein höherer Druck benötigt, so entsteht neben der raueren Oberfläche auch ein dichteres Produkt.
Eine sehr wichtige Rolle spielt, das man glaubt es kaum, die Trocknung. Eine langsame und schonende Trocknung ist viel, viel besser als eine Trocknung bei hohen Temperaturen in kurzer Zeit, wie das bei Industrieprodukten geschieht. In der Industrie geschieht die Trocknung in wenigen Stunden bei 80°C oder 90°C, bei einigen Manufakturen kann das Trocknen Tage dauern.

Pasta mit oder ohne Ei

Ob Pasta mit oder ohne Ei spielt auch eine Rolle wo man sich in Italien befindet. Im Norden können auch Eier eingesetzt werden, im Süden eher weniger. Ursprünglich kommt in die getrocknete Pasta (Pasta secca) nur Hartweizenmehl und Wasser. Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Pasta Hersteller das sogenannte Reinheitsgebot, das den Pastateig auf diese beiden Bestandteile festlegte.  In frischer Pasta (Pasta fresca) kann auch Ei sein, die verwendet man z.B. für Ravioli oder Tortellini.

Portionsgröße

Da ich persönlich normalerweise keine so großen Portionen mehr esse, so ist das wenn man älter wird und auch noch einen Bürojob hat, habe ich die Mengen reduziert. Denn Pasta hat zwar kaum Fette aber viele komplexe Kohlenhydrate.
Wenn man getrocknete Pasta verwendet rechne ich pro Portion 80g als Hauptspeise, 55g als Vorspeise. Wenn man frische Pasta verwendet nimmt man fast die doppelte Menge, denn die frische Pasta beinhaltet viel Wasser und ist daher schwerer. Bei getrockneter Pasta sind es nur 11% und bei frischer Pasta bis zu 60% Wasser.
Bei gekühlten Pasta muss unbedingt auf eine lückenlose Kühlkette geachtet werden, da sich sonst sehr schnell Keime bilden können. Für nicht gefüllte Pasta bevorzuge ich die getrocknete Version, die sich auch gut lagern lässt.

Pastasorten

es gibt in Italien sehr viele Pastasorten, alleine auf Wikipedia findet man eine umfangreiche Liste und es gibt noch mehr. Im Allgemeinen gilt es, zu feinen Nudeln auch feine Saucen zu servieren und für schwere Ragout große breite Nudeln verwenden. Ich stelle hier nur eine kleine Übersicht der bei mir verwendeten Pastasorten vor.


glatte Pasta (Pasta liscia)
  • Fettuccine, etwas schmalere Bandnudeln
  • Fregola, kleine Kügelchen aus Sardinen
  • Mafaldine, gewellte Bandnudeln
  • Maccheroni, kurze gewölbte Röhrennudeln
  • Orecchiette, kleine Öhrchen
  • Paccheri, sehr großen Röhrennudeln aus Kalabrien
  • Penne, schräg abgeschnittene Röhren
  • Pennette, kleine Penne
  • Pici, dicke Spaghetti aus der Toskana
  • Pizzoccheri, kurze Buchweizennudeln aus Venetien
  • Spaghetti, sehr lange dünne Nudeln
  • Tagliatelle, Bandnudeln
  • Trofie, dünne verdrehte Nudeln aus Ligurien
gefüllte Pasta (Pasta ripiena)
  • Caramelle, gefüllte Nudeltaschen in Bonbonform
  • Mezzelune, halbmondförmige gefüllte Nudelntaschen
  • Ravioli, rechteckige gefüllte Nudeltaschen

Zubereitung

es gibt drei Arten
  • Pasta in brodo - Die Pasta wird in der Brühe gekocht und serviert.
  • Pasta al forno - Die Pasta wird kurz vorgekocht, abgetropft und anschließend mit weiteren Zutaten im Ofen fertig gebacken, ein Beispiel ist Lasagne. 
  • Pasta asciutta - Die Pasta wird gekocht, abgetropft und anschließend in die Sauce oder Butter gegeben. Diese Art zubereiteter Pasta wird in Italien meist als erster Gang serviert.
Diese Art der Zubereitung geschieht meist nach folgendem Muster:
Die Regel lautet "1:10:100", das heißt: pro 100 g Pasta erhitzt man 1 Liter Wasser bis dieses sprudelnd kocht, dann kommt 10 g Salz in das kochende Wasser. Anschließend gibt man 100 g Pasta in das Wasser und lässt sie bei geöffneten Deckel im sprudelnden Wasser kochen bis sie al dente, das bedeutet bissfest sind. Zwischendurch hin und wieder umrühren damit sie nicht am Topf festkleben. Wie lange das dauert, ist von der verwendeten Pasta abhängig und kann auch bei gleicher Sorte von Hersteller zu Hersteller variieren, daher die Packungsangabe beachten und kurz vor Ende der Kochzeit einfach probieren.

Wenn die Pasta fertig ist, kommt sie oft tropfnass in die Sauce. Bei vielen Saucen Rezepten kommt noch etwas vom Kochwasser (das Wasser in dem die Pasta gekocht wurden) zu der Sauce, so das ich es mir oft spare die Pasta gut abtropfen zu lassen. Je nach Rezept garen die Pasta nun in der Sauce noch etwas nach und können so noch etwas weicher werden. Dabei die Pasta gut in der Pfanne schwenken damit sich die Sauce gut um die Pasta schmiegen kann.

Zeitmanagement

Es gelten zwei Regeln: ① Die Sauce wartet auf die Pasta und nicht umgekehrt. Das heißt ihr müsst rechtzeitig mit der Sauce anfangen, wenn nötig haltet ihr die Sauce etwas warm das macht in den meisten Fällen der Sauce überhaupt nichts.
Die Gäste warten auf die Pasta und nicht umgekehrt. So sollten die Gäste am Tisch sitzen wenn die Pasta serviert werden. Fertig gekochte Pasta sollen nicht herumstehen sonst werden sie matschig und klebrig und auch kalte Pasta schmeckt nicht, es sei denn man macht einen Nudelsalat. Daher zum Servieren die Pasta immer in vorgewärmte Teller geben und sofort servieren.

Dies und Das

Spaghetti Bolognese gibt es eigentlich gar nicht, es gibt zwar ein ragù alla bolognese, aber dazu würden niemals Spaghetti gereicht werden, sondern eine breite Nudel wie Tagliatelle oder Mafaldine.

Das Pasta glücklich macht ist darauf zurückzuführen das durch die Kohlenhydrate viel Insulin produziert wird. Dadurch steigt der Anteil von Tryptophan im Blut. Aus dieser Aminosäure wird durch Umwandlung das Glückkshormon Serotonin gebildet.

Rezepte

In der Übersicht könnt ihr die Pasta Rezepte finden. Und bald kommt der Beitrag "Pasta Reloaded" in dem ich die Übersicht der neuen Pasta Rezepte vorstelle.


geniesst eure Pasta


Quellen: Wikipedia, Stern