Ochsenbacken geschmort II
Geschmorte Ochsenbacken
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Wieder einmal geschmorte Ochsenbacken zubereitet, daher die zweite Version des vorherigen Rezeptes. Eigentlich fast gleich nur neue Bilder und andere Beilagen. Für zwei Portionen.
- 40 g Möhren
- 40 g Sellerie
- 40 g Lauch
- Gänseschmalz
- 600 g Ochsenbacke
- 2 TL Wildgewürz (Ingo Holland)
- 30 g Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- 300 ml Portwein
- 400 ml Rinderfond
- 6 Rosmarinzweige
- 6 Thymianzweige
- 6 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- 2 TL Saft Gewürz (Ingo Holland)
- Zucker
Beilagen
Das ist die Carlsplatz Edition meiner Bäckchen (in Klammern die Standnummern). Das Fleisch stammt von der Steakschmiede (D3), Kartoffeln vom Kartoffelhaus (F7), Gemüse und Kräuter von Schier (B3), Gewürze und Fond von Inka & Mehl (D4), Trüffel von Fladi (C3).
Möhren und Sellerie putzen und grob würfeln, Lauch putzen und in Stücke schneiden. Den Ofen auf 100°C vorheizen.
schön durchwachsen die Backe, gut zum schmoren
Zum Schmoren hatte ich irische Ochsenbacke vorbestellt. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch nacheinander darin rund herum anbraten, herausnehmen und Salzen und Pfeffern, sowie mit dem Wildgewürz einreiben.
Das Tomatenmark und das Gemüse etwa fünf Minuten anrösten und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, so den Bodensatz lösen. Die Hälfte der Kräuter und den Rinderfond dazu geben, kurz aufkochen. Das Fleisch wieder dazu geben. Den Bräter in vorgeheizten Ofen schieben.
Die Ochsenbacken schmoren bis sie gar sind. Das dauert etwa fünf bis sechs Stunden. Einfach mal nach fünf Stunden einmal probieren ob sie schon schön weich sind. Wenn das Fleisch gar ist, die geschmorten Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren. Gemüse und Kräuter haben ihre Aufgabe erfüllt.
Zu der Sauce die übrigen Kräuter und das "Saft" Gewürz und eine Priese Zucker dazu geben. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, bei mir auf die Hälfte. Das dauert eine weitere Dreiviertel Stunde. In dieser Zeit habt ihr auch die Zeit die Beilagen zuzubereiten.
Die Sauce noch einmal durch ein Sieb passieren oder alle Kräuter aus der Sauce fischen. Abschmecken und ggf. nachwürzen. Die Backe einmal teilen, zurück zu der Sauce geben und erwärmen.
Die Ochsenbäckchen mit den Beilagen servieren. Ich habe mich dieses mal für Rosenkohl und Kartoffelpüree mit Trüffeln entschieden. Wie immer gilt bei den Trüffeln nicht leckern sondern klotzen, sonst lohnt es sich nicht. Kartoffelpüree und Trüffel sind eine geile Kombination.
Ach so, von dem Besteck war nur der Löffel notwendig.
Die Backen sind so etwas von lecker,
sie zergehen auf der Zunge.