Lammragout persisch

Lammragout persisch - Gheymeh

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Kennengelernt habe ich das Ragout in dem persischem Restaurant Safran in Düsseldorf und es nennt sich Khorescht - e - Gheymeh oder auch nur Gheymeh. Es ist ein Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen, dabei sind die getrockneten Limetten entscheidend für den Geschmack. Auch die dünnen Pommes gehören traditionell ebenso dazu. Ein würziges, aber recht mildes Gericht, sehr gut.

Ganz grob angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch "Die persische Küche" von "Neda Afrashi" auf Seite 101, dort nennt es sich "Xoresht - e Qeymeh".

Das Ragout ist für 3 große Portionen, die Mengenangaben in Klammern sind nach dem Putzen und Schneiden gewogen. Die Beilagen zeigen eine Portion.

das Ragout

100 g Linsen (gelb, gespalten) (Lapeh)
640 g Lammkeule
5 Tomaten (380 g)
1 große Zwiebel (220 g)
4 Lorbeerblätter
1 TL Kurkuma (gemahlen)
½ TL Zimt (optional)
1 TL Safran Fäden
4 getrocknete Limetten (Limoo omani) (20 g)
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Öl

die Beilagen

Die getrockneten Limetten bekommt ihr im gut sortierten Handel, in Düsseldorf habe ich sie auf der Kölner Straße bei Safran bekommen.

Die Linsen am Vortag in reichlich Wasser einlegen und über Nach einweichen lassen. Am nächsten Tag von den eigelegten Linsen das Wasser abschütten und die Linsen noch einmal mit frischen Wasser abspülen.

Die Zwiebel fein schneiden, Tomaten reiben, die Safran Fäden im Mörser zerkleinern und in wenig warmen Wasser auflösen. Das Lamm in kleine Stücke schneiden.

Das Lamm in kleine Stücke schneiden, eigentlich kleiner als auf dem Bild.

Die Zwiebeln in Olivenöl anbraten, dabei salzen. Sie sollen goldbraun werden, anschließen mit Kurkuma bestreuen und wenden (oben links). Nun die Zwiebeln zur Seite schieben und das Lammfleisch anbraten (oben rechts), das dauert so 10 Minuten.Tomatenmark dazu und auch anbraten lassen (unten links). Dann mit Pfeffern würzen und das Safranwasser und die Lorbeerblätter dazu legen (unten rechts).

Die geriebenen Tomaten dazu geben (oben links), dabei verrühren (oben rechts). 15 Minuten einkochen lassen (unten links). 300 ml Wasser angießen und zum Kochen bringen. Dann die Limetten und die Linsen dazu geben (unten rechts). Das Wasser solle ganz leicht über dem Fleisch und den Linsen stehen.

Hitze reduzieren und zugedeckt für knapp 1½ Stunden köcheln lassen. Es soll eindicken. Vielleicht den Deckel einen Spalt öffnen. Dann prüfen ob alles weich ist.

Sollte es zu dick sein noch einen einen Schluck Wasser dazu geben, aber nicht zu viel, denn Wasser verwässert und wir möchten den vollen Geschmack haben.