Königsberger Klopse

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Es wird sehr klassisch und ich kenne es seit meiner Kindheit. Die Zubereitung macht schon einiges an Arbeit, dafür entschädigt der Geschmack und erzeugt Erinnerungen. Hackfleischklöße in einer sämigen Sauce mit Kapern. Dazu gehören für mich gekochte Kartoffeln und rote Bete. Davon kann ich gar nicht genug bekommen.

Wikipedia: Königsberger Klopse sind eine aus Ostpreußen stammende Zubereitung für gekochte Hackfleischklöße. Charakteristisch ist eine weiße Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg (heute Kaliningrad) und dem Wort „Klops“ für „kleiner Kloß“.

Mit Anlehnungen insbesondere bei der Sauce an Stevan Paul's Kochbuch "Kochen" Seite 289.

For 3 Portionen zum Sattwerden. Die Mengenangaben in Klammern sind nach dem Putzen und Schneiden gewogen. Und ich liebe Kapern, also bin ich bei der Verwendung eher großzügig.

das Mus

1 Zwiebel (100 g)
100 ml Milch
1 Brötchen (50 g)
Rapsöl

die Bällchen

1 Sardellenfilet
1 Glas Kapern (40 g Eiwaage)
2 Stängel Kerbel (2 g)
4 Stängel Petersilie (10 g)
550 g Kalbshack
1 Ei (M)
2 TL Senf
½ Zitrone (Schale)
Muskat
Salz
Pfeffer

der Sud

800 ml Rinderfond
500 ml Wasser
Salz
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 Nelken

die Sauce für 3 Portionen

180 ml Weißwein
300 ml Kochwasser (Fond)
200 ml Wasser
200 ml Sahne
40 g Mehlbutter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Glas Kapern (20 g Einwaage)

die Sauce für eine Portion

75 ml Weißwein
100 ml Kochwasser (Fond)
70 ml Wasser
70 ml Sahne
15 g Mehlbutter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
⅓ Glas Kapern (20 g Einwaage)

die Beilagen

Für das Mus die Zwiebel und das Brötchen fein würfeln. Die Zwiebel in Öl glasig andünsten. Milch dazu schütten, aufkochen, dann vom Herd ziehen, das Brötchen hinein geben. Weich werden lassen, dann alles mit einer Gabel zu einem Brei zermusen. Abkühlen lassen.

Für die Bällchen die Kapern, Sardellenfilet, Blätter von Petersilie und Kerbel fein schneiden, mit dem Mus aus Zwiebeln und Brot bereitstellen.

Die bereitgestellten Zutaten mit dem Hackfleisch, Ei, Senf und abgeriebener Zitronenschale vermengen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abschmecken.

Aus der Masse Bällchen formen. Es wurden 15 Stück mit je 50 bis 60 g. Etwas kleiner wäre auch gut gewesen.

Für den den Sud den Fond und Wasser mit Salz erhitzen, dabei Lorbeerblätter und eine mit Nelken gespickte Zwiebel dazu geben. Dann auf Siedetemperatur abkühlen lassen. Darin die Bällchen bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten garen, nicht kochen.

Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Zwei Bällchen haben es nicht überlebt. Das Kochwasser auf ⅓ reduzieren lassen, dann durch ein Sieb schütten und für die Sauce bereit halten.

Bällchen und Sud auf drei Portionen aufteilen. Zwei Portionen habe ich in den Tiefkühler gestellt, eine Portion bereite ich anschließend zu. Jetzt kann man auch eine Pause einlegen, so kann man die Kücke aufräumen und den rote Bete Salat zubereiten. Die Bällchen im Kühlschrank parken.

Der Abschluss

Ich bereite eine Portion der Sauce zu. Dafür weitere Kapern abtropfen lassen, Abfropfwasser auffangen. Weißwein in einem Topf offen 2 Minuten köcheln lassen. 100 ml des gesiebtes Kochwasser, das Kapernwasser und die Sahne dazu geben. Die Mehlbutter dazu geben und mit einem Schneebesen 4 Minuten offen kochen. Dabei das Rühren nicht vergessen, dabei wenn nötig noch etwas Wasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sauce muss einmal aufkochen. Die Kapern zu der Sauce geben.

Hitze reduzieren und die vorgegarten Klöße zu der Sauce legen. Die Klöße sollen nur noch warm ziehen.

In der Zwischenzeit die Salzkartoffeln kochen und den rote Bete Salat bereit stellen. Auf einen vorgewärmten Teller die Kartoffeln legen dazu die Königsberger Klopse mit der Sauce.

Bällchen viel viel leckerer Sauce

Erinnerungen werden wach,

so lecker