Hischkalb Ragout

Hirschkalb Ragout

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Ich habe Hirschkalb auf dem Bauernmarkt eingekauft, die 750 g haben rund 30€ gekostet. Wie so oft schmore ich das Wild im Slowcooker. So wird es schön zart und es gibt viel Sauce. Für 2 richtig große Portionen, oder 3 normale Portionen.

750 g Hirschkalb (von der Keule)
Butterschmalz
Lauch (125 g)
Sellerie (50 g)
Möhre (50 g)
2 Zwiebeln (180 g)
3 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2 TL Preiselbeeren (Fink's)
400 ml Wildfond
300 ml Rotwein
10 g Steinpilze (getrocknet)
Rosmarin (frisch)
Thymian (frisch)
Bouquet Garni - Kräutersträuße (Casale Paradiso)
Salz
Pfeffer
Gewürzmischung Saft (altes Gewürzamt)
Gewürzmischung Erde (altes Gewürzamt)
Gewürzmischung Mélange Noir (altes Gewürzamt)

die Beilagen

Zwiebel, Lauch, Sellerie und Möhre klein schneiden, den Knoblauch nur schälen.

Das Hirschkalb in Stücke schneiden. In einer Pfanne das Hirschkalb von allen Seiten portionsweise anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung Mélange Noir würzen.

Das gebratene Fleisch in den Slowcooker legen (oben links). In der gleichen Pfanne erst Lauch, Sellerie und Möhre anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung Erde würzen, ebenso in den Slowcooker befördern, dann auch die Zwiebel anbraten, dabei auch mit Salz und Pfeffer würzen und ab in den Slowcooker (oben rechts).

Steinpilze, Rosmarin, Knoblauch, Thymian und das Bouquet Garni dazu geben, dann auch die Preiselbeeren in den Slowcooker geben (unten links). In der Pfanne das Tomatenmark anbraten und den Bratensatz mit dem Wildfond lösen, kurz aufkochen und ab in Slowcooker, ebenso den Rotwein dazu schütten und noch etwas von der Gewürzmischung Saft dazu geben (unten rechts).

Den Slowcooker auf Low stellen und gute acht Stunden warten.

Die harten Kräuter entfernen, das Fleisch in eine Schüssel oder Schalen legen. Die Sauce mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb streichen, denn das Gemüse hat seine Aufgabe erfüllt und kann entsorgt werden.

Die passierte Sauce in einen Topf geben und reduzieren lassen.

es ist ein knapper halber Liter Sauce geworden.

Das Fleisch auf zwei Portionen aufteilen und die Sauce dazu schütten. Da es eine Verbreitung für die Festtage war, habe ich die Portionen in den Tiefkühler gestellt.