Hühnerherzen Ragout II

Hühnerherzen Ragout II

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Eine Wiederholung eines Klassikers, ich hatte das Gericht schon vor einiger Zeit zubereitet, siehe in diesem Beitrag. Nun war es wieder soweit für einfache, deutsche Küche. Preiswert und lecker, serviert mit gekochtem, lockerem Reis. 

Das Rezept ist in ganz grober Anlehnung an Stevan Paul Kochbuch "Kochen" auf Seite 292 entstanden.


Mit Beilagen reicht es für drei Portion, die Mengenangaben in Klammern sind nach dem Putzen und Schneiden gewogen. 

  • 630 g Hühnerherzen
  • 2 EL Mehl (Type 405)
  • 6 cm Lauch (90 g)
  • ½ Möhre (50 g)
  • 2 Zwiebeln (90 g)
  • 3 TL Tomatenmark
  • 80 ml Kräuterlikör (Schmittmann)
  • 120 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 TL Senf
  • 50 g Butter
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Estragon (frisch)

die Beilage

  • 70 g Reis (pro Portion)

Lauch halbieren und in feine Ringe schneiden, Möhre und Zwiebeln fein würfeln. Die Herzen zweimal gut waschen, dann auf Küchenkrepp trocknen. Von den Hühnerherzen den Fettrand abschneiden (Foto). Später die Herzen mit Mehl bestäuben. 


In einem Topf den Fettrand der Herzen in wenig Rapsöl auslassen. Dann das Gemüse darin braten, dabei salzen und pfeffern. Später Tomatenmark dazu geben, ebenso anbraten und vermischen (links unten). Dann mit dem Kräuterlikör ablöschen und einkochen lassen (rechts unten). 


Nun den Wein dazu schütten und den Alkohol 5 Minuten verkochen lassen. Dann den Geflügelfond angießen, nun mindestens 15 Minuten köcheln lassen (rechts oben). Den klein geschnittenen Estragon hinein streuen (links oben). Senf und Butter unterrühren (links unten) und mit Salz, Pfeffer abschmecken. 


In einer neuen großen Pfanne Rapsöl erhitzen, darin die mehlierten Hühnerherzen kräftig anbraten, das geht recht schnell. Dann die angebratenen Herzen in den Topf geben. Ich habe dazu drei Durchgänge benötigt, damit die Herzen braten und nicht kochen. 


Kurz in der Sauce ziehen lassen...


auf drei Portionen aufteilen, sofort verwenden oder in den Tiefkühler stellen.



Eine Portion habe ich 2 Stunden später erwärmt. 


In der Zwischenzeit habe ich den Reis im Reiskocher gekocht, das klappt einfach am Besten. Ich habe ganz bewußt einen lockeren Parboiled Reis verwendet. 
Mit den Reis auf einem vorgewärmten Teller einen Ring bilden und in die Mitte das erwärmte Ragout geben. 


Dann kann serviert werden...


erneut sehr lecker