Spargel Carbonara

Aus Pasta habe ich Spaghetti Carbonara schon zubereitet, das heute ist jedoch neu. Nicht aus Pasta und Spargel sondern nur aus Spargel! Die Idee habe ich bei Arthurs Tochter kocht entdeckt, jedoch abgewandelt und dann zubereitet. Welche Variante euch besser gefällt könnt ihr selbst entscheiden. Es macht etwas Arbeit wird jedoch sehr lecker, meine Version ist für eine kleine Portion.

500 g Spargel
2 kleine Eigelb
35 g Pancetta
40 g Parmesan
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Spargel schälen, holzige Enden abbrechen. Nun den Spargel auf ein Küchenbrett legen, unterhalb den Spargelkopfes festhalten und mit einen Sparschäler Streifen schneiden. Den Spargel dabei drehen. Am Ende bleibt ein Mittelstück übrig, nun den Spargelkopf kappen und beiseite legen. Im Original wird das Mittelteil und die Spitzen auch im Rezept verwendet, ich habe aus dem Mittelteil und den holzigen Enden einen Spargelfond gekocht. Die Spargelspitzen haben bei Spargelspitzen mit Ei Verwendung gefunden.

Über eine Schüssel ein Sieb legen. Die Spargelstreifen in das Sieb geben, dann salzen und etwas zuckern. Den austretende Spargelsaft jedoch auffangen, daher die Schüssel. Ich habe eine Stunde gewartet damit der Saft ausreichend austritt und zwischenzeitlich die Streifen mit den Händen ausgedrückt.

Den Pancetta (im Original Guanciale) in Streifen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Schinken knusprig braten, wahrscheinlich braucht ihr kein weiteres Fett denn der Schinken ist ja schon fettig genug.

Von den Eiern das Eigelb trennen und das Eingelb in eine Schüssel geben. Das Eiklar anderweitig verwenden. Den Parmesan fein reiben. Das Eigelb zusammen mit dem Käse in eine Schüssel geben und verquirlen. Die Masse ist recht fest. Zu der Masse den aufgefangenen Spargelsaft hinzu geben, dann wird es wieder flüssig. Alles gut verrühren. Etwas Salzen und Pfeffern, aber vorsichtig mit dem Salz der Schinken ist schon salzig.

In eine weitere Pfanne Olivenöl erhitzen die Spargelstreifen darin braten. Sollte es noch stark wässern das Wasser abgießen, bei mir war das nicht der Fall. Mit einer Zange den Spargel zu dem Schinken in die Pfanne legen und durch schwenken.

Nun muss es schnell gehen. Wenn alles fertig ist, den vorgewärmten Teller bereitstellen, die Pfanne ausschalten und vom Herd nehmen. Die Ei-Käse-Masse in die Pfanne schütten einmal durchrühren und sofort in den bereitgestellten Teller gleiten lassen.