Rehrücken

Rehrücken


Für 2 Portionen

  • 1 kg Rehrücken mit Knochen ausgelöst noch 450 g
  • 2 EL frischen Salbei
  • 2 EL frischen Thymian 
  • 1 TL Wacholderbeeren 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • 4 kleine Schalotten 
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 sehr kleines Stück Wurzelsellerie
  • 3 EL Butterschmalz oder Öl
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 250 g Wildfond
Für die Sauce

  • 200 g Sahne 
  • 1 EL Balsamico
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 25 g Pinien-Kerne

Den Rehrücken habe ich heute Morgen vom Metzger geholt.


Rehrücken auslösen.


Kräuter klein schneiden. Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern.


Ausgelöstes Fleisch mit Kräutern, Wacholderbeeren, Satz und Pfeffer einreiben.


Gemüse putzen. Schalotten, Karotte und Wurzelsellerie in keine Stücke schneiden, Lauch in dünne Ringe schneiden.


Ofen auf 160°C vorheizen. Knochen anbraten, raus nehmen.


Rehrücken rundherum im Schmortopf anbraten, raus nehmen. Schalotten, Karotten, Wurzelsellerie und Lauch mit in den Schmortopf geben und kurz anbraten.


Rehrücken wieder in den Topf geben und auf das Gemüse legen. Die Knochen ebenfalls dazu geben. Mit Rotwein ablöschen im Ofen zugedeckt für 30 Minuten schmoren lassen.



Dann mit Wildfond auffüllen und zugedeckt im Ofen für 40 weitere Minuten schmoren lassen.


Nach Ende der Garzeit den Rehrücken heraus nehmen und für 15 Minuten in Alufolie im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.




Den Fond durch ein Sieb passieren und in einen Topf geben.


Aufkochen. Sahne hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Das dauert einige Zeit. Sicherlich so 10 Minuten.  Preiselbeermarmelade und Balsamico hinzugeben und noch einmal einkochen lassen. Mit Satz und Pfeffer abschmecken. Pinien-Kerne hinzugeben.



Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller geben.



Als Beilage gab dieses mal Kartoffelklöße und Rosenkohl. Das Gemüse hatte etwas Verspätung zum Zeitpunkt des Bildes. Der Rosenkohl hat es nicht mehr auf das Bild geschafft.


Super zart und lecker!


Mit einem gutem Rotwein servieren. Ich habe El Puño aus dem Weinparlament genommen. Er passt herrlich zum Wild. Er hat genug Fülle um mit dem Reh klar zu kommen. Anmerkung: Das Weinparlament ist mittlerweile geschlossen.




Und nach dem Essen einen Cognac.


Frohe Weihnachen