Risotto alla Milanese

Es wird ein Klassiker der italienischen Küche. Cremiger Reis mit nur wenigen weiteren Zutaten. Statt Öl werden Butter und Rinderknochenmark verwendet. Zusammen mit dem Safran ist das wesentlich für das typische Aroma dieses Risotto. So ist es kein vegetarisches Gericht. Auch typisch ist es das Risotto als Beilage zum Ossobuco zu servieren. Aber auch "ohne das Fleisch" kann man es als Star servieren.

Das Rezept und die Bilder zeigen ein große Portion, wenn es als Teil eines Menü serviert wird, sind es zwei oder drei Portionen.

120 g Risotto-Reis (Carnaroli)
40 g Zwiebel
Salz
Pfeffer
50 ml Weißwein
von den 3 Markknochen

50 g Rindermark
150 Markknochenfond

½ TL Safranfäden
250 ml Rinderfond
20 g Butter
20 g Parmesan

Als erstes den kümmern wir uns um die Markknochen, denn wir brauchen das Rindermark und aus den ausgelösten Knochen kann man einen Fond kochen. Wie das zubereitet wird, findet ihr in diesem Rezept.

Alle Zutaten bereit stellen. Die Zwiebeln fein schneiden. Die Safranfäden in 70 ml Fond auflösen.

In einer großen Pfanne das Mark zerlassen und darin die Zwiebeln andünsten bis sie glasig sind, dabei salzen. Wenn kein Mark verwendet wird alternativ Butter verwenden. Den Reis hinein schütten und anbraten, dabei soll er vom Fett überzogen werden. Dann mit Wein ablöschen.

Nachdem der Wein verkocht ist, die Safran Mischung zu dem Reis geben und verrühren.

Immer wieder eine Kelle des Fond dazu geben, so das der Reis leicht bedeckt ist, dann den Fond in den Reis einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen bis der Reis gegart, aber noch einen leichten Kern hat. Das dauert so 20 Minuten.