Stappen - Januar 2020

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Ende Januar traf sich die Kochgruppe des Slow Food Convivium Düsseldorf im Restaurant Stappen zu einem Kochkurs. Normalerweise organisieren wir das Kochen selbst, aber heute haben wir uns in die Hand des Profis David Büchner begeben. Das Stappen ist eines der wenigen Restaurants in Düsseldorf im Slow Food Genussführer und auch in die neue Ausgabe wird das Stappen aufgenommen.

Das Stappen bietet an vielen Samstagen Kochkurse an, im letzten Jahr waren es 36 Kurse. Heute war er exklusiv für Slow Food und wir wollten saisonal kochen. Mit 12 Personen kamen wir zum Kochen und Speisen.

Los ging es am Samstag um 10 Uhr morgens, für die Kochgruppe eine ungewöhnliche Zeit, für mich kein Problem. Nach einem Kaffee ging es in die Küche, in der auch die Zutaten bereit standen. Wir starteten mit einen Gläschen Sekt zum entspannen.

Es sollte saisonal gekocht werden, eigentlich hatten wir auf Wild spekuliert aber da die Saison schon zu Ende ging, gab es heute nur noch Fasan. Dafür aber frischen Fisch, der Zander schwamm vor zwei Tagen noch in Havel und der Skrei kam von den Lofoten. Skrei ist ein Winterkabeljau dessen Fleisch besonders fest und schmackhaft ist. Von weit entfernt kamen die argentinischen Rotgarnelen aus dem Wildfang. Saisonal sind auch verschiedene Bete, Steckrüben, Schwarzkohl und Rosenkohl.

Es sollten 4 Gänge werden

Garnele in Teig und Zander an Bete
Geratener Skrei mit Senfsauce
Fassanbrust und Pasta
Eis, Kakao Schaum, Crème brûlée

Das Menü war schon eine Herausforderung, aber wir hatten David und einen seiner Mitarbeiter die uns anleiteten und auch die Rezepte erklärten. Gekocht wird im Stappen selbstverständlich ohne Convenience Produkte.

Eine Herausforderung war es auch in der Hinsicht, dass die Fische filetiert, der Zander noch mariniert, die Garnelen geschält, entdarmt und der Fasan zerlegt werden musste. Bete schneiden ging recht schnell, aber Rosenkohl Blätter zu zupfen dauert seine Zeit. Damm mussten auch Kartoffeln zu Kartoffelpüree gepresst werden und der Pastateig frisch zubereitet und gefüllt werden. Saucen und Ragout wurden selbstverständlich frisch gekocht. Die Fassanbrust wurde mit einer Face im Netz eingewickelt. Und vom Dessert möchte gar nicht reden, da gab drei Verschiedene.

Das war eine richtige Hausnummer, aber wir hatten auch, inklusive essen, knapp 6 Stunden Zeit. Ich kann nur sagen es kam keine Lageweile auf, wir hatten richtig was zu tun. Vielleicht auch weil einige Schritte ungewohnt waren, wer hat schon mal einen Skrei filetiert. Auch den Fasan zu zerlegen und fast alles essbare von ihm zu verwenden ist nicht einfach. Man muss das Fleisch von den gegarten Keulen zupfen da es viele Sehnen enthält die man nicht im Ragout haben möchte.

Zwischendurch, so nach einer guten Stunde gab es eine schon vorbereitete Quiche Lorraine damit wir nicht verhungern und dazu einen Weißwein. Aber es ging voran und nach und nach wurden die Speisen zubereitet.

Als Vorspeise die gebackene Garnele im Teigmantel, daneben selbst gebeizter Zander auf rote Bete Salat. Angerichtet auf Bete und Steckrüben Carpaccio, dazu Mayonnaise und Focaccia. Die Garnele war sehr lecker, das war wirklich eine herausragende Qualität. Dem Zander fehlte zum Beizen etwas Zeit, war aber auch so lecker.

Für den Zwischengang war das Filetieren des Skrei die Herausforderung, dann wurde er nur noch auf der Hautseite gebraten und noch einmal kurz gewendet und in die selbstgemachte Senfsauce gelegt. Ein sehr leckeres Stück Fisch. Ich werde mir mal für Zuhause ein bereits filetiertes Stück besorgen und es braten.

Der Hauptgang war das aufwendigste Gericht. Es gab Fasanbrust mit Face im Schweinenetz. Dazu Pasta gefüllt mit Kartoffelpüree auf Rosenkohl Blättern und Wild Ragout. Kartoffeln kochen für das Püree, den Pasta Teig machen der auch noch mit Basilikum Blätter gefüllt war und Pasta damit füllen. Dann die Pasta kochen und noch mal in Butter schwenken. Es wurde eine Face aus den Abschnitten des Fasans zubereitet. Ein Schweinenetz wurde mit Schwarzkohlblättern belegt, darauf wurde die Farce gestrichen, dann kamen die vorgegangen Brüste vom Fasan darauf und wurden zu einer Rolle eingewickelt. Hier kam als Saucenspiegel auch das Ragout zum Einsatz und die gezupften und kurz salutierten Rosenkohl Blätter. Das Ragout war hervorragend, die eingewickelten Brüste waren mir eine Spur zu trocken, aber bei meiner Tisch Nachbarin hat es gepasst. Dazu wurde in Rotwein gereicht.

Von der Zubereitung des Dessert habe ich nicht viel mitbekommen, ich habe mich um Fisch und Fleisch gekümmert. Das Eis, und Kakao Schaum waren gelungen und sehr lecker. Die Crème brûlée war von Ansatz auch lecker jedoch nicht fest.

Ein sehr lehrreicher Samstag mit viel Arbeit. Da sieht man was an Arbeitsschritten notwendig ist, um ein Menü dieser Art zuzubereiten. Ein Besuch lohnt sich, es hat viel Spaß gemacht und war lecker.

Ich denke wir müssen intern in unserer Kochgruppe diskutieren, ob wir die Messlatte demnächst ein wenig höher ansetzen, denn heute wurden Massstäbe gesetzt.

nun die Bilder vom Kochen und Speisen

der vordere Gastraum,

es war schon eingedeckt