Pasta mit Speck und Tomaten

Pasta mit Speck und Tomaten - Pasta all’Amatriciana

Pasta all’Amatriciana sollen eine Abwandlung der Pasta alla Gricia sein, bei denen ein Koch aus Amatrice auf die Idee kam, dem Gericht Tomaten beizumengen. Ursprünglich stammt es aus den Abruzzen, später gelangte das Gericht nach Rom und wurde dort ein Klassiker. Quelle: Wikipedia

Im Original verwendet man Guanciale für die Zubereitung, ein luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke. Geräucherter Bauchspeck wäre zu dominant. Bei den Pasta kann man variieren, möglich sind Spaghetti, Bucatini oder Rigatoni.

Der Sugo ist für drei Portionen, die Mengenangaben in Klammern sind nach dem Putzen und Schneiden gewogen.

die Pasta

85 g Pasta (pro Portion)
Salz

der Sugo

⅓ Selleriestange (22 g)
¼ Möhre (26 g)
4 cm Lauch (38 g)
2 Knoblauchzehen (6 g)
3 Chili (4 g)
130 g Pancetta
550 g Tomatenpassata
Oregano (getrocknet)
Basilikum (frisch)
100 ml Weißwein
100 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer
Olivenöl

das Finish (pro Portion)

20 g Pecorino
16 g knusprigen Speck

das Topping

Pecorino
Pfeffer
Basilikum

Alle Zutaten klein schneiden und bereitstellen. Den Kochschinken auf den Foto habe ich nicht im Gericht verwendet.

Zuerst den Speck in Öl oder Schmalz knusprig werden lassen, dann herausnehmen und auf Küchenpapier vom Öl befreien.

Im würzigen Öl Sellerie, Möhre, Lauch, Knoblauchzehen und Chili anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Wein ablöschen. Dann die Tomaten dazu geben und auch einen Teil des Fond und weiteren Wein. Mit getrocknetem Oregano würzen und frischen Basilikum dazu geben. Alles auf kleiner Hitze köcheln lassen. Das dauert rund 1½ Stunden. Durch die flotte Lotte passieren um unerwünschte Bestandteile zu trennen.

Es sind 450 ml passierte Sauce geworden.

Diese passierte Sauce in einem frischem Topf weiter köcheln, dabei erneut Wein und Fond zufügen. Das dauert noch einmal 1 bis 1½ Stunden.

Auf drei Portionen mit je 140 g Sauce und 16 g knusprigen Speck aufteilen.

Zwei Portionen habe ich in den Tiefkühler gestellt. Dazu habe ich den Speck in Frischhaltefolie eingeschlagen und auf die abgekühlte Sauce gelegt. So kann man es nach dem Auftauen wieder zusammenführen.

Eine Portion in der Pfanne erwärmen, dabei den Pecorino einrühren und kurz bevor die Pasta fertig sind den Speck unter die Sauce geben.

Die Pasta, ich habe Bucatini verwendet, in reichlich Salzwasser kochen. Wenn die Pasta al dente sind, tropfnass in Sugo geben. Wenn dabei etwas Pastawasser in den Sugo gelangt ist das durchaus gewünscht. Die Pasta zusammen im Sugo garen bis sich alles verbunden hat.