Essighuhn - Poulet au vinaigre

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Es wird ein sommerliches Gericht aus Süd-Frankreich. Das Huhn wird mit Essig mariniert, im Ofen gegart und auf einer tollen Sauce serviert. Frischer Estragon spielt eine große Rolle. Nach einer Idee von Franz Keller und es schmeckt hervorragend.

Bei Kitchen Impossible Staffel 8 Folge 1 schickt Tim Mälzer im Jahre 2022 die Stembergs (Walter Stemberg & Sascha Stemberg) nach Süd-Frankreich. Genauer gesagt nach Gordes, dort kocht Franz Keller ein fast vergessenes Gericht. Es ist ein sommerliches in Essig mariniertes Huhn, dazu grüner Spargel. Kennengelernt hat Franz Keller das Gericht bei Paul Bocuse.

Im Original wurde noch grüner Spargel in einer Sauce serviert, den habe ich weggelassen. Hätte ich ihn serviert, dann weniger Hähnchen und Sauce reichen.

Mit Anlehnungen an foodundco, aber etwas anders. Die Mengenangaben in Klammern sind nach den Putzen und Schneiden gewogen.

Es ist ein recht zeitintensives und auch aufwendiges Gericht. Bereitet die Reduktion im Vorfeld zu oder am Vortag. Die Sauce ist für 1 Portion, das Geflügel für 2 Portionen, die Reduktion ist für 3 Portionen. Dabei muss ich sagen das von der Sauce auch ¾ gereicht hätten, aber sie ist so lecker das sich mehr immer lohnt. So wurde es eine große Portion zum Sattwerden.

die Reduktion

Zwiebeln (rot) (80 g)
Karotten (60 g)
Zucchini (110 g)
Fenchel (150 g)
Sellerie (110 g)
Estragon
200 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Estragon abzupfen.

Alles zusammen mit den Flüssigkeiten in einen Topf geben. 30 Minuten offen kochen lassen, dann mindestens 1 Stunde zugedeckt kochen lassen, bis es weich ist. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, Wasser oder weiteren Weißwein dazu geben. Es muss weich werden.

Alles im Mixer pürieren. Es sind gute 300 g geworden, das reicht für 3 bis 4 Portionen.

der Knoblauch

5 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl

Den Knoblauch von der Knolle lösen, nicht schälen. Olivenöl erwärmen den Knoblauch dazu geben. Er darf nicht frittieren, er soll nur sanft im Öl garen. Das hat rund eine ¾ Stunde gedauert. Der Knoblauch muss sehr weich werden.

die Sauce

100 Reduktion
50 g Schalotten
200 Tomaten (170 g)
Estragon
Salz

Für die Sauce die Tomaten enthäuten. Das Kerngehäuse wenn nötig entfernen, dann würfeln. Die Schalotten fein schneiden. Den Estragon abzupfen.

Erst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Reduktion dazu geben. Die Tomaten dazu geben.

Die Tomaten sollen nicht wie bei einer Tomatensauce zerkochen sondern stückig bleiben, also rechtzeitig vom Herd ziehen. Es ist eher eine Art Concassée. Alles Salzen und nur leicht Pfeffern. Zum Ende den frischen Estragon dazu geben.

das Geflügel

550 g Hähnchen Oberkeulen
Pfeffer
50 ml Olivenöl
30 ml Weißweinessig

Das Hähnchen in Stücke schneiden, dazu habe ich meine Oberkeulen geteilt. Die Stücke sollten möglichst gleich groß sein. Mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl und Weißweinessig 2 Stunden marinieren.