Schweinefilet im Speckmantel

Es wird Schweinefilet das im Speckmantel einwickelt ist und in einer Champignons Sahne Sauce serviert wird. Das Gericht kann man recht schnell zubereiten oder man versucht einen optimalen Geschmack zu erreichten dann dauert es allerdings länger.

So brate ich die Pilze getrennt goldbraun an, und bereite einen Fond mit viel Rotwein zu der die Basis für die Sause wird. Damit das Filet nicht trocken wird schütze ich es mit Pancetta, brate es kurz an und gare es im Ofen fertig.

Das Rezept ist für 2 kleinere Portionen, dazu Brot oder Polenta servieren. Kartoffeln passen auch.

das Fleisch

300 g Schweinefilet

240 g Filet (parieret)
60 g Abschnitte

80 g Pancetta
Senf
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Knoblauch
25 ml Weißwein
Thymian
Rosmarin

die Pilze

150 g Champignons

135 g Köpfe
15 g Stiele

Butter
Olivenöl
Salz

der Fond

60 g Abschnitte vom Schweinefilet
15 g Stiele von Champignons
1 kleine Zwiebel
⅓ Karotte
1 EL Tomatenmark
200 ml Rinderfond
250 ml Rotwein
Rosmarin
Sojasauce
Salz
Pfeffer

die Sauce

1 kleine Zwiebel
100 ml Bratenfond (von zuvor)
100 ml Kochsahne
40 ml Crème fraîche
Champignons (gebraten)

die Beilage

Baguette

Die Zubereitung benötigt einige Vorbereitung.

Die Champignons putzen, die Stiele abschneiden, die Stiele verwenden wir im Fond. Meine Champignon Köpfe waren recht groß, so je nach Größe halbieren oder gar vierteln. Es sollen große 2 cm Stücke sein. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und die Champignon Köpfe darin anbraten, dann auf Küchenkrepp vom Fett befreien und erst jetzt salzen. Details finden sich in diesem Beitrag, davon stammt auch das Foto.

Das Schweinefilet (oben links) parieren, also die Sehnen und äußeren Häute entfernen und beiseite legen. Diese Abschnitte verwende ich für den Fond. Von den 300 g Filet bleiben so 240 g Fleisch ohne Sehnen übrig (oben rechts).

Das parierte Schweinefilet mit wenig Senf bestreichen, dann salzen und pfeffern (unten rechts). In den Pancetta einwickeln und mit Küchengarn fixieren (unten links). Zurück in den Kühlschrank.

Für den Fond Zwiebel und Karotte klein schneiden, die Abschnitte vom Schweinefilet bereitlegen (oben rechts). In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und darin die Abschnitte vom Schweinefilet anbraten (oben rechts). Danach Zwiebel, Karotte, Stiele von den Pilzen und Rosmarin dazu legen, dabei weiter braten (unten links). Dann den Rinderfond und auch den Rotwein dazu schütten. Offen für 30 Minuten köcheln lassen (unten rechts).

Durch ein Sieb passieren, es waren gute 200 ml. Die passierte Sauce mit weiteren 50 ml Rotwein und einem Schuß Sojasauce zurück in einen sauberen Topf geben und auf 100 ml reduzieren. Das dauert so 45 Minuten und wird die Basis für unsere Sauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (keine Bilder)

Die Vorbereitungen sind nun erledigt aber ein wenig Arbeit ist noch zu tun. Das Filet ist fertig geschnürt, der Fond ist eingekocht und die Pilze sind gebraten.

Für die Sauce eine recht kleine Zwiebel in feine Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Den zuvor hergestellten Fond dazu geben und erhitzen. Erst die Sahne etwas einkochen lassen, später die Crème fraîche, dabei mit einem Schneebesen gut verrühren. Kurz bevor das Fleisch fertig ist auch die bereits gebratenen Champignons in die Sauce legen und nur warm werden lassen.

In einer guten Pfanne Olivenöl erwärmen, darin das gewickelte Filet legen (oben links) und von allen Seiten anbraten (oben rechts). In einer Auflaufform einige Zweige Thymian und Rosmarin sowie einen Schluck Weißwein geben. Das Fleisch darauf legen und auf das Fleisch etwas Knoblauch (unten links). Den Ofen auf 160° vorheizen. Die Auflaufform in den Ofen stellen und knapp 20 Minuten warten, dann heraus nehmen (unten rechts). Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 56°C haben, dabei hilt ein Fleischthermometer.