Hechtklößchen
Hechtklößchen in Weißweinsauce
in grober Anlehnung an das Kochbuch "Düsseldorf Kulinarische Welten" und dem "Kochbuch der Slowfood Kochgruppe Berlin".
die Klößchen
- 350 g Hechtfilet (alternativ Scholle oder Zander)
- 1 Schalotte
- 1 Zweig Estragon
- 2 Zweige Dill
- 1 Ei
- 25 g Sahne
- 25 ml Weißwein (trocken)
- Chayennepfeffer
- 2 Fäden Safran
- 2 Eiswürfel
- Salz
- Pfeffer
der Fond
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 1 Schuss Pernod
- 1 Stück Fenchelknolle
- 1/2 Lauchstange
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 Stenanis (alternativ Laritz Pulver)
- Koriandersamen (zerstoßen)
die Einlage
- Möhre
- Fenchel
- Sellerie
- glatte Petersilie
- Koriander
Wenn man gerade kein Hecht bekommt, muß man sich zu helfen wissen. Ich habe Scholle genommen es geht aber auch Zander. Schalotte fein würfeln, Fischfilet grob schneiden, Kräuter hacken.
Schalotte, Fisch, Kräuter, Ei, Sahne, Weißwein, Chili, Safran und den zerstoßenen Eiswürfeln in dem Mixer geben. Zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Das geht aber auch über Nacht.
In einem Topf alle Zutaten für den Fond geben. Den Inhalt erhitzen und eine Weile (so eine halbe Stunde) köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb geben.
In der Zwischenzeit Möhre, Sellerie und Fenchel in sehr sehr feine Streifen schneiden (Julienne). Petersilie und Koriander fein hacken und mischen.
Dann die gekühlte Fischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und Nocken ausstechen. Nehmt dazu 2 mit kaltem Wasser benetzte Löffel. Der Fond muss sich nun von der Temperatur unter dem Siedepunkt befinden. Die Nocken in den Fond geben, sie sind gar wenn sie aufsteigen, das sollte so eine halbe bis eine Minute dauern. Herausnehmen.
Zum Anrichten in tiefe vorgewärmte Teller etwas Möhre- und Fenchelstreifen geben. Mit etwas Fond auffüllen. Dann die Klößchen hinein geben und mit den Kräutern garnieren.
lecker war es, guten Appetit