Ochsenbacken geschmort
Geschmorte Ochsenbacken
Die Backen habe ich zu Weinachten zubereitet, sie waren ein voller Erfolg. Ich habe das Fleisch der Fleischboutique erworben, 1,5 kg für 41€. Das Rezept ist angelehnt an Frank Rosin jedoch etwas abgewandelt. Für drei bis vier Portionen habe ich die Hälfte des Fleisches verwendet.
- 40 g Möhren
- 40 g Sellerie
- 40 g Lauch
- 1 TL Gänseschmalz
- 1 EL Rapsöl
- 750 g Ochsenbacken (2 Stück)
- 30 g Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- 300 ml Portwein
- 600 ml Rinderfond
- 4 Rosmarinzweige
- 4 Thymianzweige
- 4 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Möhren und Sellerie putzen und grob würfeln, Lauch putzen und in Stücke schneiden. Den Ofen auf 100°C vorheizen.
Das Schmalz und das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch nacheinander darin rund herum anbraten, herausnehmen und Salzen und Pfeffern.
Das Tomatenmark und das Gemüse etwa fünf Minuten anrösten und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, so den Bodensatz lösen. Die Hälfte der Kräuter und den Rinderfond dazu geben, kurz aufkochen. Das Fleisch wieder dazu geben. Den Bräter in vorgeheizten Ofen schieben.
Die Ochsenbacken schmoren bis sie gar sind. Das dauert etwa fünf bis sechs Stunden. Einfach mal nach fünf Stunden einmal probieren ob sie schon schön weich sind. Wenn das Fleisch gar ist, die geschmorten Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren. Zu der Sauce die übrigen Kräuter geben. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, bei mir auf die Hälfte. Das dauert weitere 40 Minuten. Die Sauce noch einmal durch ein Sieb passieren oder die Kräuter aus der Sauce fischen.
Das Fleisch in Stücke schneiden, anschließend zu der Sauce geben und erwärmen.
Die Ochsenbacken mit Polenta oder Baguette und Rotkohl und, oder auch erfrischenden Krautsalat servieren.
Man braucht nur einen Löffel, ein Messer ist unnötig.
Die Backen sind so etwas von lecker,
sie zergehen auf der Zunge.