Jakobsmuscheln in der Schale gebacken

Gebackene Jakobsmuscheln mit Weißwein Juile nach Raymond Blanc. Heute wird es recht aufwendig, aber so ist das manchmal in französischen Küche. Dafür wird es wunderbar fein und geschmackvoll. Für fünf kleine Vorspeisen

5 Jakobsmuscheln in der Schale
Schnittlauch
Kerbel
Butter
Salz
Pfeffer
1 Packung Blätterteig
1 Ei

Gemüsestreifen

1 Möhre
1/2 Zucchini

Sauce

Jakobsmuschel-Haut
2 Schalotten
Butter
Olivenöl
70 g Champignons
80 ml Weißwein

Beilage

Seetang Salat

Für die blanchierten Gemüsestreifen das Gemüse in dünne Scheiben hobeln. Dann kurz, weniger als zwei Minuten, in gesalzenen Wasser kochen und im kaltem Wasser abschrecken.

Jakobsmuscheln Schalen öffnen, Muskel und Corail (Rogen) von den übrigen Teilen entfernen. Wie ihr sie vorbereitet habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Die Haut von Magen und Kiemen lösen und mit Wasser säubern, um Rückstände zu entfernen. Schalen behalten.

Schalotten und Champions klein schneiden.
Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Jakobsmuschel-Haut und Champignons dazu geben, einem Moment warten. Dann Weißwein ebenfalls dazu geben. Nur ganz leicht Köcheln lassen, nicht länger als 2 Minuten.
Dann passieren, wir brauchen nur die Flüssigkeit. Probieren. Es sollte frisch schmecken.

Die Schalen auf Alu-Nestern legen damit sie grade bleiben. Die blanchierten Gemüsestreifen in die Schale geben, gehackter Schnittlauch und Kerbel dazu geben. Nun die Jakobsmuscheln mit dem Corail darauf legen. Die Muscheln mit Butter bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun einige Teelöffel von der zuvor gewonnene Sauce dazu geben. Die obere Schale aufsetzen.

Mit Blätterteig, anderer Teig geht auch, die Muscheln rundherum verschließen. So kann nichts entweichen. Darauf achten das sie gerade bleiben und kein Saft ausläuft. Mit Eigelb betreichen für eine dunkle goldene Farbe.