Kalbsbries

Gemäß dem Motto vom „ Nose to Tail“ also „von der Schnauze bis zum Schwanz“ habe ich mich an diesem Gericht mit Innereien herangewagt. Und ich muss euch sagen es war mal wieder sehr lecker. Ich habe das Kalbsbries beim Metzger meines Vertrauens vorbestellt. So ganz günstig wie so viele andere Innereien ist das Kalbsbries nicht (ca. 37€/kg), aber der Geschmack entschädigt. Kalbsbries ist übrigens die Wachtumsdrüse des Kalbs, bei ausgewachsenen Tieren ist sie verschwunden. Auch bei Lamm und Ziege findet man Bries.
Für 2 Portionen als Hauptspeise oder 4 als Vorspeise

der Star

400 g Kalbsbries
1 Knoblauchknolle
Kräuter (Petersilie, Rosmarin. Fenchelkraut)
Olivenöl
Butter

die Beilage

1 vorgegarte rote Bete
1 Frühlingszwiebel
1/2 Stangensellerie
150 g Drillige
Olivenöl

Als erstes bereiten wir das Bries vor. Das Bis kalt abspülen und trockentupfen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum kochen bringen. Das Bries hinein geben und für 5 Minuten leicht köcheln. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Abermals trocken tupfen. Das lässt sich gut vorbereiten.

Die Drillinge wie gewohnt in Salzwasser kochen. Ruhig etwas auskühlen lassen. Auch das kann man gut vorbereiten.

Hier kann man eine Pause machen

Dann die Beilage zubereiten. Die Drillinge halbieren. Den Stangensellerie in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die vorgegarte rote Bete in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne etwas Öl geben und alle Zutaten der Beilage anbraten, dabei mit dem Sellerie beginnen, dann die festen Teile der Frühlingszwiebel dazu geben und mit den anderen Zutaten fortfahren.

Zur gleichen Zeit in einer anderen Pfanne, ich habe meine Eisenpfanne genommen, Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Knoblauchknolle teilen und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben, ebenso die Kräuter. Nun die Butter dazu geben und zerlaufen lassen. Das Bries etwas salzen und pfeffern und in die Pfanne legen. Für gute 5 Minuten auf jeder Seite braten und dabei mit der Butter übergiessen.