Garnelenbällchen

Garnelenbällchen


Heute wird es richtig aufwendig, das Gericht ist an die Sterneküche angelehnt und stammt in der Ursprungsform von Johann Lafer, aber wie so häufig habe ich das Rezept nach meinem Gusto verändert. Ursprünglich ist dieses Rezept als Gastbeitrag im Metro Genussblog unter dem Titel "Volker kocht uns seine festlichen Garnelenbällchen" erschienen. Die Vorlage nennt sich Garnelenbällchen in Zitronen-Mango-Chili-Sugo und die Arbeit lohnt sich, es ist so lecker. Für 3 bis 4 Portionen.

  • 500 g rohe Garnelen (270 g geschält) 
  • 100 g fetter Bauchspeck
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Ingwer
  • 1 Ei (nur Eiklar)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 Chilischote
  • Pfeffer
  • Salz
  • Koriander

die Sauce

  • 200 ml Chutney
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Zitronenschale 
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Riesling 
  • 2 TL Sesamöl
  • Pfeffer
  • Salz

zum Garnieren

  • Dill
  • Petersilie 


Die Garnelen (White Tiger aus der Metro) von den Schalen befreien, Därme entfernen, klein schneiden. Vom Speck (vom Wollschwein aus dem Schwarzwald) die Schwarte entfernen und dann den Speck ebenfalls klein schneiden. Beides durch einen Fleischwolf oder portionsweise durch den Mixer jagen.


Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chili und Koriander sehr fein hacken. Ei trennen. Die Garnelen, den Speck mit den Zutaten und der Sojasauce dem Eiklar sowie Salz und Pfeffer mischen. Abschmecken nicht vergessen. Nun kleine Bällchen formen, bei mir wurden es 11 Stück.



Knoblauch, Chili sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden, weiße und grüne Teile trennen. Zitronenschale abreiben. Saft von Zitrone und Limette auspressen. In eine Pfanne das Sesamöl geben und darin kurz die weißen Frühlingszwiebeln, die Chili, den Knoblauch anbraten. Dann das Chutney (ich hatte Pflaumen in Rotwein) und den Gemüsefond dazu geben und aufkochen lassen. Zitronen und Limetten Saft und Abrieb dazu geben. Den Weißwein dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut reduzieren lassen, das dauert mindestens 10 Minuten. Abschmecken und je nach Geschmack noch Schärfe oder Süße dazu geben.


Garnelenbällchen in die Sauce legen und bei geringer bis mittlerer Hitze darin acht bis zehn Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor Ende die grünen Frühlingszwiebeln dazu geben.


Die Bällchen mit etwas Sauce auf den vorgewärmten tiefen Teller geben. Zum Garnieren einige Kräuter, ich habe glatte Petersilie und Dill genommen, darüber geben. Ihr braucht nur einen Löffel die Bällchen sind so weich und lecker.


super saftig


Genus auf höchstem Niveau